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BC省餐馆重开，客流少堂食损失更大

有大温本地餐厅东主表示，重新开门营业后客源寥寥，客流量仅达到以往的两成，但却需要投入6成员工，收入远不能应付开支，现在比重开之前亏损更多。亦有中餐馆东主称，华人对新冠病毒更感恐惧和敏感，因此决定暂不重开堂食，待消费者树立信心后再做考虑。有业内人士称，疫情是对本地餐饮业的“重新洗牌”，并预计今夏之后，5成中餐馆将面临倒闭。卑诗省亚洲餐饮业东主商会会长、列治文中餐馆东主钟日刚，周四接受采访时表示，虽然周二省府重启经济第二阶段前，已有客人致电询问是否营业，但他所经营的位于列治文的中餐馆，周三晚间开始恢复堂食时客人仍很少，总共不到10桌，每桌客人人数也非常有限。周四早上开始恢复茶市，客人同样不多。按照省府对餐馆重开的指引，桌子间须保持两米距离，每桌也最多只能坐6人，因此，若有人举行10人派对，也必须要分两桌来坐，很多人还是不习惯。钟日刚指出，餐馆重开堂食，意味着亏蚀更加严重。因为重开后客源只能恢复到平时的2成，但却要聘请平时6成的员工，而且因为卫生要求，还要增加清洁工作，加上一些特定程序的变化，令做事效率更低。他说，工资一向是餐馆的最大成本，在开支大幅增加的情况下，客源不足导致收益无法负担开支。他说，餐馆要能维持下去，一是要生意好，二是要有耐心，此外，还要愿意亏蚀两三个月。他指出，夏季原本是餐饮业旺季，因为有许多人来本地旅游或探亲访友，大家都会到餐馆聚餐，但今夏受疫情影响，可能几乎不会有游客，因此餐馆生意难挨。虽然增加有机玻璃隔屏或可增加餐馆容量，但钟日刚表示不打算这么做。一来需要增加成本，二来疫情后这些东西便闲置无用。他说，餐馆有几个屏风，需要时可拿来分隔用餐区。部分餐馆观望暂不恢复堂食四川总商会会长、列治文餐厅东主刘祖军则表示，他暂时不打算重开餐厅堂食生意，因为中餐馆8成客人都是华人，而华人对新冠疫情更为紧张及敏感，即使重开堂食也未必有客人愿意来。温市中心一些西餐厅，或许见到有人排队用餐，一来是因为消费人群不同，二来在疫情期间一直可以点中餐外卖，现在或许想换个口味，吃一下西餐。他表示，很多华人是从一月份就开始减少出门，现在三四个月下来，已经慢慢适应了在家做饭或是点外卖，这种生活习惯的改变，不会一下子随着餐厅开门营业就突然改变。而且餐厅恢复营业后，外卖生意也出现下滑，这不是他一家餐厅的情况，一些专做外卖的平台，也有同样的反馈。他说，这大概也是人们想换口味造成的。刘祖军说，政府对餐厅堂食重开的要求，可能仅适合一些大型餐厅，因为桌子间保持2米的距离不容易做到，而且重开还要增加很多设施和步骤，要花不少钱，加上供应商为了防止餐厅不付钱，现在都要求餐厅对食材付现金，这无疑增加了餐厅的负担，不少原材料也加价，令餐厅的经营成本增加。他目前计划到6月1日左右，再尝试开放堂食营业，但就预测三四个月后，可能有50%的餐厅永远无法开门，他相信这是对餐厅业的“重新洗牌”，有实力或者能够得到业主或供应商支持的餐厅，才可以生存下去。

6年前
加拿大疫情最严重肉厂要重新营业！工会：反对

根据环球邮报报道，截至周日，占加拿大牛肉产量36%的Cargill公司阿尔伯塔省High RIver肉厂已有935名员工确诊感染，并且一位名叫Bui Thi Hiep的员工也因COVID-19而去世。但Cargill却在上周表示要在今日恢复运营该工厂。随后，代表其工人的工会根据阿尔伯塔省职业与健康安全部门的停工命令，对Cargill和省政府提出了“不平等劳动”的投诉。图源：环球邮报疫情当下，诸如卑诗省，其公共卫生部门在发现工厂爆发疫情后，立刻勒令相关企业停工然而阿尔伯塔省职业与健康安全部门没有向Cargill发布停工命令。代表该肉厂工人的工人联合会401称，阿尔伯塔劳资关系委员会整个周末与嘉吉公司，工会代表和工人代表举行了谈判，讨论工厂的健康和安全问题。并且，工会在发给员工的一份声明中说：“不幸的是，情况没有得到解决。工会对谈判的结果不满意。但是，健康并且渴望工作的员工可以回去上班并向主管汇报。如果你们感到不安全，则可以拒绝上班。目前，我们无法说服任何政府或法律权威机构介入阻止工厂重新营业。” 工会表示，对嘉吉工人进行的一项民意调查显示，有80％的受访者反对5月4日重新开放该工厂，而85％的受访者表示他们害怕重返工作岗位。（该调查是在星期五和星期六进行的，结果基于大约650份回复）。工人联合会401的总裁Thomas Hesse表示：“就目前而言，我们无法确认工厂是否安全，我们反对一个不安全的公共场所重新营业。” 图源：Google 一些员工表示，尽管很担心自己的健康安全，但是他们会返回工厂工作，因为他们需要挣钱。其中一位女性员工和他的丈夫都在该肉厂工作，并且双双感染COVID-19病毒。她的丈夫将于5月6日重返工作岗位。这位女性员工表示：“我们有很多孩子，他们刚刚康复，我需要在家里照顾他们，我不希望病毒再次感染他们。但是我们别无选择，如果我们不回去工作，我不知道会发生什么。”这位员工的主管表示对其境遇的理解。

6年前
加拿大麦当劳牛肉厂358人确诊但仍然拒绝关闭

新冠病毒有多狡猾，从加拿大本地的一些数据也可以看出。本来BC省的疫情几周来都趋于平缓，但是最近几天蔓延到了内陆、养老院和农场感染数有增无减，而且死亡人数忽高忽低。安省虽然数字一直上升，但是扩大了检测范围总是好事，然而自养老院成重灾区后，监狱也沦陷，都是几十几百的成群感染不得不关闭监狱。阿省上周本来也出现稳定的迹象，省长还非常慷慨宣布将口罩的防护物资捐给其他省份。然而，疫情忽然就反弹，阿尔伯塔省在一周之内就突破了1000例COVID，4月19日星期天更是创纪录的一天。新增241个确诊病例。除了油砂矿场群聚感染后，阿省一间大型肉类加工厂也爆发疫情。并且5天之内爆出惊人的358例确诊感染！！ 4月17日，阿省卫生部首席医疗官Deena Hinshaw博士证实，阿尔伯塔省High River的Cargill肉厂与358例COVID-19病例有关联。这家公司也是加拿大麦当劳的两个主要牛肉供应商之一。根据CBC4月13日证实，该肉类厂最初的COVID-19病例为38人。在5天的时间内，从38例增加到358例，新病例增加了842％。卫生官Deena Hinshaw医生说，Cargill肉厂的358例确诊，占阿省确诊总数的15％。工会主席Thomas Hesse表示，此前他们曾建议关闭工厂至少两周，工人带薪回家以隔离。 “那时候，我们知道只有38例。但是工厂拒绝关闭！之后，肉厂的感染就噩梦一般的爆发了。在358名受感染者中，有200名是该厂的工人，其余158名包括工人的亲密接触者和家人。截至4月20日星期一，该工厂仍在开工。 class="newstext"> 一些工人敦促管理者说他们需要个人防护装备，更严格的安全标准以及全省的更加团结的响应。一些员工担心该省在寻找受感染工人的密切联系方面做得还不够。据报道，该工厂的许多员工都渴望上班。 CBC News还采访了该机构的许多员工，表明员工没有遵循工厂设定的物理疏离措施，包括错开的休息时间和在自助餐厅安装分隔板。一位消息人士甚至说，他们在检测出新冠病毒呈阳性后三天被要求重新返回工作。他们声称，该公司指示他们不需要自我隔离，即使是阳性如果没有发现症状，就要重新工作。有员工表示，即使为管理团队提供了自己的防护罩，也没有给工人提供PPE。由于肉类工厂已被视为必不可少的服务，因此工厂不关闭继续开工。 Cargill肉厂的一位发言人对CBC说，即使有确诊病例，加拿大人也不必担心其牛肉供应，更不必担心麦当劳的牛肉饼，因为COVID-19不是食源性疾病。

6年前
疫情下加拿大的食品安全与供应亟待重视

疫情之际，加拿大的食品安全与供应亟待重视家住GTA北部的小H这几天已经不敢去超市购物了，所有商品都采取APP送货方式。她前两天通过某APP网购了200元出头的各类肉制品，据说这家供应商口碑不错。东西放在家门口，让风吹了一个多小时，才戴着手套拿进来，然后用消毒水沾毛巾把塑料袋和里面的包装袋仔细擦干净，又放在楼下几个小时后，才换上新的塑料袋放进冰箱。 “前些时候我去超市买肉制品的时候，刻意回避那些美国生产的肉类。现在美国疫情更加严重，即使是加拿大加工厂的肉类也存在隐患，我也分不清哪些肉是安全的，干脆还是换一个渠道买算了。” 小H的担心和谨慎不是没有道理的。昨日（16日），全球最大猪肉加工商史密斯菲尔德食品公司（Smithfield Foods Inc.）表示，由于新冠病毒大流行，将再关闭两座猪肉加工厂，这将减少对杂货店的肉类供应，并给农民带来更大的挑战。史密斯菲尔德称，将在本周晚些时候关闭位于威斯康星州和密苏里州的工厂，上周日该公司宣布将无限期关闭其位于南达科他州苏福尔斯的一座猪肉加工厂，这也是该行业最大的工厂之一。关闭的原因是在这三家工厂均有员工冠状病毒检测呈阳性。据外媒报道，该公司在南达科他州的猪肉加工厂已经成为美国最大的单一源头疫情爆发点，至少有640例新冠病例与该工厂有关，已经有一名工人死亡。仅这一地导致的确诊病例就占到南达科他州的44%。该工厂是美国最大的猪肉加工厂之一，占美国猪肉产量的4％至5％，总共有3700名员工。自本月初以来，由于成百上千名工人感染新冠病毒以及成百上千名工人因害怕被感染而留在家中，全美范围内牛肉、鸡肉和猪肉工厂纷纷关闭。肉制品加工流水线人员密集的特征使得此类工厂最易受到COVID-19的侵袭。不仅仅是美国，加拿大本土的不少肉制品工厂也因员工感染新冠病毒而纷纷停产。例如： ● 加拿大魁北克省Yamachiche的Olymel猪肉厂，因为有9名工人确诊冠状病毒呈阳性后，于3月29日起关闭两周。 ● 加拿大安省Brampton的枫叶食品厂（Maple Leaf Foods ）有3名员工确诊，所以于4月8日暂停运营。 ● 加拿大阿尔伯塔省的和谐牛肉公司（Harmony Beef），有3名员工确诊病毒检测呈阳性，于3月27日关闭了其宰牛场两天。而且让联邦检疫员也远离宰场。此外，美国受到疫情影响而关厂的企业还包括： ● 美国宾夕法尼亚州Souderton的一家牛肉工厂JBS 在先前减产之后，目前已关闭至4月16日。由于工人缺勤，JBS减少了科罗拉多州格里利市的一家牛肉工厂的产量。 ● Cargill Inc关闭了宾夕法尼亚州哈兹尔顿的一家工厂，该工厂为美国超市生产肉类。 ● Tyson Foods Inc食品公司于4月6日当周关闭了爱荷华州哥伦布的一头猪屠宰场，此前有超过24名员工确诊。日前已有媒体称，加拿大猪肉可能会发生短缺情况。而既抢购口罩、卷筒纸、消毒液等之后，猪肉等肉类也有可能成为下一个民众抢购的目标。疫情使加拿大的食品安全问题被提升到一个前所未有的高度，不仅仅是肉类，其他粮食农作物等也面临类似的严峻问题，特别是加拿大农业产业需要雇佣大量的外籍劳工，如何预防病毒已经成为迫在眉睫的问题。昨日，加拿大联邦政府宣布投资五千万加元，帮助农业与渔业从业人士、以及全部食品生产加工雇主，采取所有必要措施以帮助由外国进入的全体工作人士进行14天的必要隔离。相关声明称，保护加拿大民众的健康与安全是联邦政府应对COVID-19危机的明确重大优先事项。因此，加拿大联邦政府正在与省、地区、以及利益相关团体紧密协作，保持加拿大食品供应链的强健。在此次大流行疫情前，加拿大食品行业已经遭到了由显著劳工短缺引发的挑战。同时,预计表明，将会有更多的需要多样化技能工作机会需要被填补。笔者此前已提示加拿大食品供应问题，相当比例的加拿大蔬菜水果都不是自产的，很大程度上依赖美国的供应链，如今美国疫情严重，这方面的供给和安全同时面临危险。有网友表示，日前去西人超市购物，蔬菜、水果、大米、面粉等都涨价了，面粉还限购。由于疫情迟迟无法得到有效控制，愿意冒着感染风险去上班的食品行业员工也越来越少。民以食为天，我们希望这种情况能尽快得到有效控制。

6年前
卑诗餐饮业也重创上月超12万人丢饭碗

多个行业深受新冠肺炎疫情打击。加拿大餐馆协会(Restaurants Canada)估计，在过去一个月，卑诗省已有121,500个餐饮业人员因疫情而失去工作，并且情况可能会恶化，失业大军增加。根据该协会周四公布对会员所做的一项全国调查，自3月1日以来，全国将近10％的餐馆因疫情，已永久关闭。调查又发现，如果当局继续采取包括适当社交距离和自我隔离令的措施，结业潮会扩大，有多18％的餐馆将在一个月内永久关闭。该协会估计，在疫情下，全国已经失去了80万个餐饮服务工职，包括卑诗省的121,500个。更令人担心的是，随着当局为防止新型冠状病毒扩散的措施，看来要维持多数周，甚至更长时间，许多现已被裁的餐饮业人员，可能无法重返工作岗位，而要暂时关闭的餐馆数目，也可能增加。该协会加西地区副总裁温舒维茨(Mark von Schellwitz)指出，事实是，卑诗省餐馆老板之中，越来越多正在考虑永久关闭餐馆，因为在收入大跌甚至无收入情况之下，他们无法支付经营开支。调查结果显示，3月1日以来，全国每5间餐厅，便有4间已经裁员。调查也发现，在受访的餐馆东主中，大约有七成表示，假如应对疫情措施持续，餐馆生意没有好转，他们将考虑进一步裁员。温舒维茨指出，需要紧急的额外援助，以帮助业界度过这难关，否则即使日后社交距离措施撤销，成千上万现时失去工作的餐馆员工，因为工职减少，而无法返回工作岗位。卑诗省的食品服务业，为该省经济贡献了150亿元，相当于卑诗省省内生产总值的5％。该调查于3月25日至29日展开，结果收到655份完整调查问卷。

6年前

　　如果选一种甜点能为喜庆与欢腾代言，你可能会说各种造型华丽的奶油蛋糕。然而在法国和意大利，不论婴儿庆生、圣诞晚宴、洗礼典礼、还是结婚宴席，一粒粒沾着焦糖的小号泡芙堆成的泡芙塔（Croquembouche）才是庆典最不可或缺的美食。　　　　泡芙外壳酥松、内层温润，因为内部空心而质地轻盈。泡芙在法语里读作pâte à choux，大意就是“卷心菜面团”，因为泡芙蓬起来的形状酷似一颗圆圆的卷心菜。在德语中，泡芙的命名也用了类似的法子，因为酷似“空气袋”而得名WINDBEUTEL MASSE。而中文“泡芙”，则是音译自英文的Puff，意为膨胀。　　　　除了最最正统常见的球形，泡芙的种类和形状还有很多很多。今天，我们就来细细聊聊这虽常见却不普通的泡芙。　　　　目录　　01 | 泡芙的历史　　02 | 怎样的泡芙才好吃　　03 | 泡芙的种类　　1. 泡芙的历史　　虽然一直被视作经典的法式甜品，泡芙真正的源地其实是在意大利。1533年，佛罗伦萨名门美第奇家族的凯瑟琳远嫁法国，她的丈夫奥尔良公爵便是未来的国王亨利二世。凯瑟琳因为难解对故乡味道的思念，随行还带去了几名厨师。而泡芙，便是在七年之后由随行的主厨庞德瑞利在法国发明的。　　　　Catherine de Medici 　　后来，泡芙的配方几经更改，从起初以人为名的Panterelli “庞德瑞利”，到Popelini “波佩里尼”，直到十九世纪，泡芙才逐渐发展成为今天熟悉的形态——Pâte à choux。　　2. 怎样的泡芙才好吃　　泡芙要好吃，香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧性的内层、内部的完整的空心与填入的各种美味馅心都缺一不可。如果说马卡龙是“少女的酥胸”，那么泡芙就是少女的小拳拳，从胸膛酥到心里。当然，这对做法的要求可就高了。　　　　泡芙的做法　　“烫面团”应该是泡芙与其他糕点制作最大的不同了。先将水与黄油混合煮沸，之后加入面粉搅成面团。面粉经过加热产生糊化反应，变成具有粘性的淀粉团，这时就可以加入蛋液了。“烫面团”可以说是泡芙制作中最最关键的步骤，如果面粉糊化程度不够，无法包裹烘烤时蛋液蒸发散溢的水汽，泡芙便很难蓬起来。　　　　除了“烫面团”，泡芙的烘烤也很有讲究。老道的甜品师会在烤前往烤箱里泼上一杯水，经过加热，水会在烤箱中蒸腾形成细致的雾气，不但可以防止面团因为高温烘烤而皲裂，还能帮助泡芙形成酥脆的外壳。　　　　这样制作的泡芙外壳酥脆、内层湿润，还拥有完美的内部空心，绝对是各种馅料的完美居所。当然，越新鲜烘焙的泡芙越好吃。久放之后，泡芙外壳内层的水分会渐渐深入表层的脆壳，这样完美的口感便不复存在了。　　　　泡芙的内馅　　与泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。　　　　卡仕达酱十分原料简单，只有最最平常的糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉，但是对于一家西点店，卡仕达酱的口味却至关重要，在以前关于蛋挞的文章《蛋挞，你吃过太多，了解太少》中就曾有提及。甜点师们为了照顾顾客口味，会不遗余力地优化蛋、奶、糖等原料的比例。　　　　同时，不同地区的卡仕达酱也风味各异，在法式甜品中，卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑，以此来平衡甜腻的口感；在日本，卡仕达酱通常会混合一定的打发奶油，使其口感更加绵密顺滑；而英国人，则偏好更加厚重的质地，因此会在卡仕达配方中加入更多的玉米淀粉用以增稠…… 　　　　除了卡仕达酱，常见的泡芙馅心还有很多，打发奶油、甘那许酱（Ganach）、冰激凌、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙的美味搭档。　　3. 泡芙的种类　　如今，泡芙已经成为法式甜品中最最闪耀的明星之一。除了最基本的圆形，泡芙还有各式各样的形状与风味，闪电泡芙、车轮泡芙、修女泡芙…… 　　闪电泡芙　　Éclair 　　　　如今泡芙界的当红炸子鸡应该非闪电泡芙莫属。长如手指的纤细形状，正是甜点大师们挥洒创意的钟爱之地，各种馅料、各色外壳、各式装饰层出不穷。在巴黎街头，随处可见摆满各色闪电泡芙的甜品店。不论谁来到这里，都难抵这满眼缤纷的诱惑，毫不犹豫地丢掉“瘦成闪电”的白日梦，先来一根闪电泡芙再说。　　　　其实，闪电泡芙的历史已久，最早可以追溯至1820s，由历史上第一位公认的国际名厨Antonin Carême发明。　　　　Antonin Carême 　　作为高端法餐的开创者，Antonin Carême才华横溢的奢华菜肴在当时深受巴黎皇家与新兴贵族的欢迎，甚至被后世称作“厨王之王”。他制作的泡芙甜点 “Pain à la Duckesse” （公爵夫人泡芙）便是闪电泡芙的前身。　　　　修女泡芙　　Religieuse 　　所谓修女泡芙，其实就是一大一小两个泡芙球堆叠而成。内陷为卡仕达酱，表面则要沾薄薄一层巧克力甘那许，中间以奶油乳酪相连。　　　　与闪电泡芙一样，修女泡芙的创意同样来自18世纪的法国名厨——Antonin Carême，厨王之王真是当之无愧啊。　　　　在维斯安德森的电影《布达佩斯大饭店》中，就曾有一款粉嫩梦幻的甜点 “Courtesan au Chocolat“（巧克力花魁）。这款虚构的甜点，便是由德国的甜品大师Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙为灵感创作的。　　　　泡芙塔　　Croquembouche 　　不同于前面几款泡芙的精致与小巧，泡芙塔包含了更多庆典的意味。　　　　在法国和意大利，泡芙塔往往是婴儿庆生、结婚宴席、圣诞晚宴、和洗礼仪式上不可或缺的庆典美食。以奶油为馅的小号泡芙沾着焦糖堆叠成塔，并用水果、巧克力、坚果、鲜花等精心装饰。为了尽显泡芙塔的华丽，甜品师有时还会在上面贴上一圈圈五颜六色的马卡龙，挤上巧克力甘那许。　　　　其实，与闪电泡芙与修女泡芙一样，华丽的泡芙塔依旧是由名厨Antonin Carême在19世纪初期所创。在当时王公贵族的大型宴会中，泡芙塔通常只是作为餐间小点，但是深受上流人士喜爱。直到如今，造型华丽的泡芙塔依旧是宴会上最引人注目的明星。　　　　巴黎车轮泡芙　　Paris–Brest 　　除了名声在外的环法自行车赛，法国人对自行车的钟爱还体现在甜品上。　　　　为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行车赛，甜品师们便依照车轮的形状设计出了这款巴黎车轮泡芙。圆环形的泡芙，像贝果一样从中间剖开，用果仁糖口味的奶油挤出漂亮的花纹内馅，最后撒上杏仁碎、筛上糖霜，这就是最最传统的车轮泡芙了。外壳酥松、内馅绵密，让人欲罢不能。　　　　圣奥诺蕾泡芙　　St. Honoré Cake 　　这款泡芙最早起源于巴黎圣奥诺雷大街的糕点店 La Maison Chiboust。1847年，为了纪念法国糕点师傅的守护神 Saint Honoré，这家甜品店便推出了这款造型精致的泡芙甜品。　　　　圣奥诺蕾泡芙一般以千层酥皮为底，上面是几个以焦糖装饰的圆形泡芙，馅心通常为卡仕达酱，最后，甜点师还会在顶部会挤上打发奶油作为装饰。　　　　因为以巴黎街道为名，圣奥诺蕾泡芙便不知不觉蒙上了一层甜蜜浪漫的色彩。如果你有机会去圣奥诺雷大街，不妨试试这款泡芙吧。　　古杰赫泡芙　　Gougère 　　泡芙当然不仅仅是甜点，在勃艮第，古杰赫泡芙便是一款人见人爱的咸味开胃小点。　　通常，古杰赫泡芙中会混入擦碎的Gruyère（格鲁伊）、Comté（孔泰）或者瑞士的Emmental（埃门塔尔）等多种奶酪。虽然没有馅心，但已经美味十足。　　　　作为勃艮第的本地美食，古杰赫泡芙与勃艮第起泡酒 Crémant 是天生一对，一个咸鲜、一个清爽，是完美的开胃搭档。　　　　除了遍地的艺术馆和精致华丽的大餐，巴黎对于我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁区路过一家闪电泡芙店 L’éclair de Génie，难以抵挡玻璃柜里五颜六色闪电泡芙的诱惑，我和朋友毫不犹豫地一人买了一盒，然后在塞纳河左岸随便找了一家小咖啡馆，伴着耳畔的香颂，每一口都是巴黎最真的甜蜜与浪漫。　　